Filosofia

OPERA VIVA

Opera Viva è cultura, arte gastronomica e arte grafica grazie all’intervento del caro amico, designer e stencil artist internazionale Flavio “Kampah” Campagna di cui parleremo più avanti.

Deve essere un messaggio culturale profondo, stimolante e appassionante.

Alla base dell’identità di Opera Viva non ci sono le ricette, ma la ricerca. Ricerca storica, ambientale, artistica e territoriale ma non in senso folkloristico né tipico, bensì declinata al nostro tempo.

Declinare tutto questo al nostro tempo significa pensare all’oggi e al domani, significa anche prendere posizione e trasmettere un messaggio, senza guardarsi allo specchio e crogiolarsi in esercizi di stile.

Per essere nel proprio tempo, bisogna anche essere nel proprio luogo, esplorarlo e magari cambiarlo.

Se il messaggio passa, Opera Viva vince e segna il proprio tempo e il proprio luogo, senza rimanere solamente “un buon ristorante”, ma qualcosa di Vivo.

IL TERRITORIO E LA STORIA

Parma ha una storia diversa dalle città confinanti, completamente diversa, dovuta alla sua posizione, che nei secoli l’ha eletta snodo commerciale fondamentale per tutta l’Italia nord-occidentale.

La città si trova al centro di quattro vie di comunicazione fondamentali: la via Emilia, la via Francigena (che passa da Fidenza, salendo poi per l’appennino occidentale e dirigendosi verso la Lunigiana), l’asse Tirreno-Brennero (in origine non passava da Modena, perché a sud di Modena non c’è nulla, ma la strada principale era quella che dal Garda scende verso Mantova, passando poi da Sabbioneta, Colorno e Parma), che si divide in due tronconi: la Cisa e la strada per Genova (in origine, Via Farini si chiamava Strada dei Genovesi, perché punto d’arrivo delle merci dalla città ligure). A queste vie di terra si aggiungono il Po e il Mar Ligure, che contribuiscono a creare la regione storica, commerciale e culturale della Lunezia, fondamentale fin dai tempi dei Romani.

Parma è stata capitale di uno stato indipendente soprattutto grazie alla propria importanza strategica e commerciale. La storia di Parma si lega alla storia di tutte queste vie di comunicazione. Uno dei principali business della città, dal tardo medioevo al rinascimento, era il commercio di bachi da seta e bozzoli, che arrivavano da Venezia, Genova o Pisa. Nonostante questa attività sia stata abbandonata col tempo, ha lasciato segni indelebili, per esempio la diffusione della coltivazione dei Gelsi, unica alimentazione dei bachi da seta, nell’Appennino Parmense, totalmente assente nelle zone confinanti. Questo ci fa immaginare facilmente la presenza di altri prodotti asiatici e tipici della via della seta, come le spezie.

Parma è città dei Farnese e dei Borbone, due tra le dinastie fondamentali del rinascimento in Europa. Il Duca Alessandro Farnese fu ammiraglio durante la Battaglia di Lepanto, momento cruciale della storia del nostro continente. L’importanza di Parma è segnata anche dalla torre del palazzo comunale, considerata la più alta in Italia, crollata nel XVII Secolo. La città è ancora sede dell’Ordine Costantiniano di San Giorgio, simbolo di Casa Borbone (e del ramo Borbone Parma).

Un’altra svolta arriva poi con Napoleone, gli Asburgo e Maria Luigia, durante il cui Ducato si intensifica il rapporto diretto con la Francia, che segnerà in maniera definitiva la città a livello architettonico, linguistico, culturale e gastronomico.

IL TERRITORIO E L’ALIMENTAZIONE

In origine, l’alimentazione parmense e parmigiana era figlia del Po. Cereali e riso stavano alla base della dieta quotidiana degli abitanti.

Il riso è un capitolo interessante: tutta la Pianura Padana, soprattutto nella parte occidentale, era una risaia e, anche se nei secoli questa coltivazione è stata abbandonata, rimane nella zona della Lomellina (provincia di Pavia) e nella pianura Mantovana tra il Mincio e il Po, zone riconosciute a livello internazionale.

Il Po dava pesce di ogni tipo, e ricordiamo che l’umanità si è nutrita soprattutto di pesce per millenni.

Poi verza, uova, castagne, e pochi semplici ortaggi, formaggi di latte stracco. Raramente la carne, mai i formaggi nobili come il Parmigiano né i salumi, appannaggio dei nobili.

Salendo verso la montagna, carne di pecora, qualche animale da cortile.

La pasta all’uovo non è presente sulle tavole parmigiane fino all’avvento di Maria Luigia (e, in generale, non è presente in Italia prima del XVII secolo, in cui nasce grazie ai cuochi della corte Estense).

Questo offre il territorio, e poi c’è il commercio.

Da Genova e Venezia arrivano stoccafisso e baccalà, che rappresentano un alimento fondamentale per secoli e secoli. Dalla via dei genovesi arriva pesce azzurro: alici, sardine, tonnetti, sgombri, che a Parma vengono lavorati e conservati, e pesci poveri come il cefalo, semplici da conservare. Ricordiamo inoltre che fino al rinascimento in Liguria si produceva una sorta di colatura d’alici, fatta attraverso la fermentazione al sole di tutti gli scarti di pesce, più le acciughe e alici piccole. E facile immaginare questo liquido sapido e saporito come condimento sulle tavole nobili dei parmigiani (in medio oriente ci si condiva il pollo…).

Dalla via dei bachi da seta arrivano, come dicevamo, le spezie, che dobbiamo immaginare sulle tavole nobili e in generale dei ricchi.

Il mix tra frutta e salato esisteva, non è figlia della nouvelle cuisine. Esisteva eccome, e quasi tutti i piatti, soprattutto di carne avevano una componente dolce.

E allora dove stanno gli anolini, i tortelli, il prosciutto, la punta di vitello?  Come tutte le ricette, anche queste sono figlie del proprio tempo, segnano un momento storico, e sono state comunemente elette a simbolo della gastronomia parmigiana. Per esempio i tortelli e gli anolini non esistevano prima di Maria Luigia.

In realtà la “tradizione” e la tipicità stanno più nella produzione agricola che nelle ricette che consideriamo tipiche, le quali in realtà sono frutto di secoli di contaminazioni. L’alimentazione e la cucina si evolvono con la società, e le radici agricole di ogni territorio ci danno la possibilità di rielaborare il percorso della gastronomia.

La storia dell’alimentazione va studiata in base al territorio e alle vie commerciali, e su questa ricerca si basa il lavoro di Opera Viva, lontano dal tipico ma legato alla storia del territorio.

IL LUOGO

Piazzale Inzani è IL Piazzale, è il cuore della Parma storica, popolare, dinamica, viva. Il cuore delle barricate antifasciste, il luogo in cui poi Parma scopre cosa significa “multietnico”.

Pizzale Inzani non è un indirizzo, ma è una componente di Opera Viva, è un pezzo della sua identità.

Opera Viva sorge al posto di una delle più importanti trattorie parmigiane di sempre, una di quelle che hanno fatto la storia di quel “tipico” che ha esaltato e allo stesso tempo oppresso la gastronomia cittadina. Anche questo, in fondo, è parte del locale.

La cultura intesa come tradizione e contaminazione, questo è Piazzale Inzani, e questo deve essere Opera Viva.

IL PRESENTE

Cosa è tutto questo oggi, nel 2018, in un momento in cui la gastronomia non ha limiti, in cui sappiamo tutto e abbiamo accesso a tutto?

Deve essere una sintesi della ricerca e del territorio, interpretata con le tecnologie che ci permettono di fare grande ristorazione.

Il Po, il mar Ligure, la via Emilia, il Garda, la via della Seta. Ovvero la storia della cultura gastronomica, è tutta qui, e dobbiamo solo comunicarla con lo sguardo al presente e al futuro, a tutto ciò che ci ha insegnato la rivoluzione della nouvelle cuisine, alla conoscenza chimica e organolettica dei prodotti, alla tecnologia di cucina, alla ricerca. La storia corre lungo il cambiamento, non è un libro chiuso.

Pesce? Carne? Pasta? Vegano? Fusion? Non è il piatto a fare l’identità del locale, ma il contrario.

Il territorio, i suoi contadini, i pescatori, gli allevatori, i casari stanno alla base, la ricerca storica e culturale nobilita i loro prodotti, e la nostra cucina crea da questa sintesi le esperienze gastronomiche.

LA SCELTA ETICA

Prima o poi bisogna prendere una posizione, se vogliamo restare esseri umani.

Lo scriveva Graham Greene.

Opera Viva è Viva, è attore del proprio tempo e luogo. Non può restare indifferente.

La scelta etica non è un’opzione, ma è parte della propria identità, motore del cambiamento e del messaggio che si vuole mandare.

La scelta etica sta nel pensare alla salute delle persone, evitare di avvelenarle con prodotti di sintesi, con olii e burro bruciati, con mancanza di equilibro nei carboidrati, con coloranti, destrosio e altro, con vini snaturati dalla chimica. Cerchiamo di far contenti i clienti, di stimolarli, di incuriosirli, di sfamarli e di non avvelenarli.

La scelta etica sta nell’ambiente, nel territorio e nella stagionalità. In quanto ristorante, siamo i primi e più credibili portavoce di tutto ciò che riguarda l’alimentazione. Rispettiamo il territorio, rispettiamo le coltivazioni biologiche e non distruttive, rispettiamo i cicli delle stagioni, rispettiamo il lavoro di ci ogni giorno vive e lavora la terra.

La scelta etica sta anche nella qualità della vita degli animali. Non crediamo che il problema sia uccidere un animale per mangiarlo, ma nostro dovere è garantirgli una vita e una morte senza sofferenze inutili e crudeli. Utilizziamo solo carni da animali che vivono al pascolo, mangiano erba e cereali e non sono gonfiati da medicine. Uccisi e macellati nel momento giusto. Uova da allevamenti biologici, formaggi da allevamenti non intensivi e che non sfruttano il latte oltre il necessario e nei mesi sbagliati. Lo stesso vale per il pesce.

IL MANIFESTO

Opera Viva è arte, intesa come ricerca e promozione della bellezza, della creatività ma, anche e soprattutto, come interprete attivo del proprio tempo e del proprio luogo, e come portatore e promotore di novità vere come testimoniamo le numerose opere del caro amico Flavio “Kampah” Campagna, Designer e Stencil Artist di fama internazionale. I tavoli dipinti da lui, la grande opera sull’Oltretorrente, l’angolo bar con il recupero della vecchia scritta del Ristorante “Da Aldo”, i design dei menù….tutto è avvolto dalla bellezza del suo genio e lavorare nel bello aiuta molto.

Opera Viva è cultura, intesa come storia, cultura, educazione, comunicazione e integrazione, in un luogo della città che rappresenta tutto questo

Opera Viva è ricerca, intesa come curiosità e movimento, come tensione verso la novità e la scoperta, partendo da radici profonde

Opera Viva è una scelta etica, volta alla promozione e alla diffusione di abitudini alimentari corrette, di agricoltura e allevamento non intensivi, della difesa dell’ambiente, del benessere degli animali, della salute delle persone, del futuro

Opera Viva è una rivoluzione, qualcosa di mai visto e mai fatto, o fatto solo in parte, qualcosa che sia rottura col il folklore porti valori concreti

Opera Viva è grande cucina, intesa come emozione e gusto, come promozione della purezza e del valore del prodotto e dei produttori, come cibo vero, senza autocelebrazioni, ma ricerca storica unita a tecnica sopraffina e tecnologia

Opera Viva è Parma nella sua essenza più profonda, non una cartolina, ma una città in movimento e al centro della storia e della cultura del Nord Italia, città di accoglienza e rivoluzione, multiculturale e innovatrice

Opera Viva è oggi, perché è necessario essere attori del proprio tempo

Opera Viva è viva, è necessariamente in movimento costante

Opera Viva è onesta, trasparente, fa ciò che dice e che scrive, non gioca carte false per ottenere riconoscimenti, non fa markette, non mette in difficoltà i fornitori e i dipendenti, propone prezzi onesti, perché onesta è verità

 

Gusto e Materia

Abbiamo riposto grande attenzione nella scelta delle materie prime, privilegiando il territorio, l’eccellenza, la stagionalità e la tracciabilità.

salumi

I SALUMI

I salumi che proponiamo sono stati il punto di arrivo di un lungo percorso di ricerca fatto prima di aprire il ristorante. Quindi vorremmo condividere le meravigliose emozioni che ci hanno regalato. Sua Maestà il culatello (accratamente selezionato dopo lunghe prove e proposto ad un prezzo veramente interessante) , prosciutto crudo, spalla cotta, spalla cruda stagionata con l’osso, pancetta, mortadella, salame, coppa, testa in cassetta non mancano mai sulla nostra tavola.

paste

LE PASTE

Creiamo le paste fresche con le farine di frumento coltivato e lavorato  secondo le antiche tradizioni della macinazione in molino a pietra o con l’uso di frumento di grano duro.

carni

LA CARNE

Selezioniamo la carne con molta cura, utilizzando solo quella di prima qualità, preferibilmente proveniente anche da piccoli allevamenti allo stato brado in Italia. Spesso utilizziamo tagli particolari, poco conosciuti, ma con un eccellente rapporto qualità/prezzo che ci permette di contenere i costi e proporre piatti ad un prezzo accettabile.

pesce

IL PESCE

Scegliamo il pesce freschissimo trattato direttamente sui pescherecci del Mediterraneo in prevalenza Mar Ligure che è il nostro mare,  per garantirne l’integrità e freschezza Pesce, molluschi e crostacei, anche delle specie più povere e inusuali, ma ricchissime di sapore e principi nutritivi che rendono ogni piatto indimenticabile.

formaggi

I FORMAGGI

Proponiamo i nostri formaggi avvalendoci della collaborazione di fini ed esperti selezionatori, in particolare con la “Casa del Formaggio” di Parma nostro partner anche nelle frequenti degustazioni di Formaggi abbinati a vini che oganizziamo  . Il nostro Parmigiano-Reggiano proviene dalle nostre colline ed è stato scelto per il suo meraviglioso equilibrio raggiunto in almeno 24 mesi di stagionatura in forme molto grandi ormai abbandonate dalla maggior parte dei caseifici, ma che ripagano la maggior fatica della lavorazione con un prodotto finale eccellente e unico.

dolci

LA PASTICCERIA

La pasticceria dell’Opera Viva tocca tutti i cinque sensi per far raggiungere il massimo piacere e gratificare lo spirito. Se è vero allora che il pasticcere è il “professionista” del peccato di gola non vi resta ora che iniziare o continuare con noi un viaggio alla scoperta delle mille e svariate emozioni che un singolo dolce può regalarci…

Gusto e Tecnologia

kitchen

Gli strumenti di lavoro a disposizione dello chef sono tra i più tecnologicamente avanzati e consentono di cucinare gli alimenti sottovuoto e a bassa temperatura, mantenendo inalterate le proprietà nutritive degli alimenti e ripagando così anche i palati più esigenti.

Gusto, Benessere e Salutistica


Particolare attenzione è stata rivolta agli aspetti nutrizionali del menù e a mantenere l’equilibrio in ogni piatto con materie prime sane e sempre fresche. Usiamo il sale con misura e utilizziamo le erbe aromatiche per impreziosire il gusto degli alimenti. Nei piatti troverete prevalentemente verdure, legumi, cereali e pesce, cardini della cucina mediterranea ad alto valore nutrizionale e protettivo-antiossidante. Non utilizziamo grassi idrogenati saturi e usiamo quelli animali con parsimonia. L’olio extravergine di oliva, di origine italiana, è il grasso vegetale che usiamo con maggiore generosità .

Gusto e Estetica


Consideriamo la bellezza del piatto una componente della sua bontà, ma mai prevalente sulla qualità del cibo. La cura dei particolari, la porzionatura e disposizione sui piatti vi condurranno in un viaggio multisensoriale fra gusto ed estetica.

Gusto e accoglienza


Sedendo a uno dei tavoli dell’ Opera Viva potrete provare la soddisfazione di essere serviti da un personale di sala esperto e attento a ogni dettaglio. Cortesia, professionalità ed efficienza daranno ancora più valore a ogni piatto che gusterete. E tornare all’Opera sarà un piacere da ripetere quanto prima. Anche l’ambiente è stato concepito per infondere serenità ed equilibrio, i colori neutri e le luci sono la cornice attorno ai protagonisti della serata: voi, il cibo, il vino, i sapori, le emozioni, i ricordi, i piaceri della vita. E soprattutto sarete circondati dalla bellezza delle numerose opere del caro amico Flavio “Kampah” Campagna, Designer e Stencil Artist di fama internazionale. I tavoli dipinti da lui, la grande opera sull’Oltretorrente, l’angolo bar con il recupero della vecchia scritta del Ristorante “Da Aldo”, i design dei menù….tutto questo contribuirà a farvi sentire bene a Operaviva.